Le Allergie Alimentari

L’assunzione, la digestione e l’assorbimento dei cibi nel tratto gastroenterico è regolata dall’equilibrio fra mucosa intestinale, flora batterica e sistema immunitario.
lamml nostro intestino ha una superficie di 300 metri quadrati ove interagiscono le cellule, i batteri e il sistema cellulare immunologico associato all’apparato gastroenterico: esso costituisce il 60% dell’intero sistema immunitario. L’alterazione di questo complesso equilibrio determina l’assunzione di macromolecole antigeniche capaci di raggiungere la circolazione sistemica e stimolare in maniera anomala la formazione di anticorpi.
La prima causa capace di alterare l’equilibrio del nostro apparato intestinale è rappresentata dalla disbiosi, ovvero un’alterazione quantitativa/qualitativa della nostra flora intestinale che determina l’assorbimento di macromolecole alimentari reattive che stimolano infiammazioni locali e sistemiche. Altri agenti “stressanti” possono alterare l’equilibrio: infezioni, cibi tossici, farmaci, rappresentano fattori che possono indurre alterazioni delle mucose e del sistema immunitario enterico. I sintomi più comuni delle intolleranze verso gli alimenti sono rappresentati da cefalea, stanchezza e dolori muscolari, eruzioni cutanee, sintomi gastroenterici, ritenzione idrica.
Le allergie immediate e le intolleranze alimentari comportano la produzione di anticorpi rivolti contro le proteine degli alimenti, finalizzata alla eliminazione di quelle proteine che l’organismo riconosce come estranee. Le allergie immediate sono causate da una massiva produzione di anticorpi di classe IgE da parte delle cellule del sistema immunitario; i sintomi compaiono entro breve tempo dall’assunzione del cibo (entro 24 ore) e non sono dose-dipendenti, cioè basta anche una minima quantità dell’alimento per scatenare la reazione avversa, che può essere anche molto grave (shock anafilattico). Nelle intolleranze (o allergie ritardate) il sistema immunitario produce anticorpi di classe IgG diretti contro l’alimento, i sintomi sono meno intensi e compaiono a distanza di tempo dall’assunzione del cibo (48 -72 ore) e non sono dose-dipendente. La rapida comparsa dei sintomi nelle allergie immediate rende facile individuare l’alimento che scatena la reazione; al contrario la sintomatologia ritardata, caratteristica delle intolleranze, rende più difficile individuare il cibo responsabile, sia da parte dello stesso paziente che del medico curante.
Solamente l’1,4% della popolazione soffre di allergie alimentari immediate diagnosticate (con test di laboratorio come il dosaggio delle IgE, il RAST e il Prik test), mentre una quantità molto maggiore di persone accusa disturbi legati al consumo di alcuni alimenti anche se i test allergici sono negativi. Infatti è stato stimato che circa il 40% della popolazione sospetta di essere intollerante ad alcuni cibi; si rende necessario qundi disporre di uno strumento diagnostico valido per conoscere e curare questo tipo di reazioni.
L’intolleranza agisce per accumulo e può essere paragonata ad una sorta di “intossicazione” associata alla produzione di anticorpi che concorrono all’instaurarsi di una situazione infiammatoria che può manifestarsi a carico di vari organi e apparati. Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente per almeno 2-3 mesi dall’assunzione del cibo incriminato, -anche nelle sue forme nascoste (es. siero di latte nel prosciutto cotto)- ed anche dall’assunzione di cibi che possono generare reazioni crociate (es. latticini-carne di manzo). Nel caso dell’allergia immediata è necessario eliminare definitivamente l’alimento dalla dieta.
Tra gli alimenti, quelli che più frequentemente danno reazioni sono quelli ricchi di istamina (pomodoro, birra, formaggio stagionato e fermentato, spinaci, funghi, cioccolato, tonno in scatola, fragole) e tendenzialmente allergizzanti come pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei;  comunque quelli che più frequentemente causano intolleranza sono latte e latticini, lieviti, frumento, olii vegetali. Per rilevare la presenza di un’Intolleranza Alimentare, sono a disposizione diversi tipi di test, nessuno attualmente riconosciuto dalla Medicina Ufficiale. Uno dei test più utilizzati in laboratorio per la diagnosi delle intolleranze è il test citotossico. Viene effettuato su un campione di sangue prelevato a digiuno in sospensione di terapia antistaminica o cortisonica. Questo metodo prevede che il plasma arricchito di leucociti venga posto a contatto con numerosi estratti di alimenti e, dopo un certo tempo di incubazione, venga valutato al microscopio se i globuli bianchi hanno subito delle modificazioni in seguito al contatto con estratti degli alimenti esaminati; in base al tipo e all’intensità delle modifiche strutturali indotte nelle cellule si definisce il grado di intolleranza (da 1 a 4); il limite del test risiede principalmente nella sua scarsa riproducibilità, essendo determinante la soggettività del biologo che esegue la lettura al microscopio.
Recentemente sono stati proposti altri test su sangue che vanno a ricercare la presenza di IgG dirette contro i singoli alimenti, ma ancora non esistono lavori sufficienti per validare ufficialmente tali metodiche. Test ancora più suggestivi, scientificamente non validati, sono basati sulla misurazione della tensione muscolare o dell’impedenza elettrica corporea.
Le sole intolleranze riconosciute dalla Medicina Ufficiale sono l’intolleranza al glutine, causa della celiachia, e al lattosio. Per queste patologie esistono test scientificamente validati che riconoscono la presenza di anticorpi diretti contro le proteine del glutine (celiachia) e un’anomala concentrazione di lattosio nell’aria espirata prelevata in tempi successivi dopo un’assunzione di zucchero (intolleranza al lattosio).