Cioccolato, Croce e Delizia

Da poco ci siamo lasciati dietro le feste di Natale: periodo di ricongiunzioni familiari e stravizi culinari. Sulle nostre tavole ha fatto capolino il cioccolato, amato da grandi e piccini.cioccolato
Sono recenti le acquisizioni sui benefici per il cuore e per il cervello che hanno permesso di rivedere la percezione del cacao e del cioccolato da dessert occasionale ad alimento funzionale dalle proprietà salutistiche.
La rivoluzione concettuale inizia circa 20 anni fa dall’osservazione epidemiologica degli abitanti dell’isola di Sant Blas prossima a Panama che avevano una incidenza di eventi cardiovascolari diabete e tumori molto bassa rispetto a quella dei paesi industrializzati.
Tale beneficio veniva perso quando gli isolani si trasferivano all’estero. L’analisi delle abitudini alimentari evidenziò la presenza nel menù, accanto a frutta e pesce, di 3 tazze al dì di una bevanda a base di polvere di cacao.
Gli studi che seguirono permisero di definire le qualità nutraceutiche del cacao in virtù delle evidenze cliniche. La cioccolata, contiene circa 800 sostanze appartenenti a 4 grandi categorie. In primis i polifenoli che sono potenti antiossidanti in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento.
Tra questi ci sono flavonoidi in grado di abbassare la sensibilità all’insulina ed evitare i picchi glicemici, regolare la pressione sangiugna, l’aggregazione piastrinica e la formazione di colesterolo-LDL riducendo il rischio di aterosclerosi.
A livello cutaneo il consumo corretto di cacao migliora il microcircolo e l’apporto di ossigeno ai tessuti mantenendo la pelle giovane. I polifenoli del cacao sembrano esercitare una azione protettiva sul cervello contrastando l’accumulo di sostanze tossiche responsabili di malattie neuro degenerative quali l’Alzheimer.
Qualche quadratino di cioccolato buono al giorno fa bene al corpo ed all’umore. Alcune ricerche hanno reso noto che il cioccolato è il cibo più ricercato dalle donne con sindrome premestruale perché il suo sapore morbido e vellutato è capace di sciogliere qualunque tensione emotiva. Tra le sostanze attive sul sistema nervoso, ricordiamo le metilxantine ad azione diuretica ed eccitatoria e le anandamidi che favoriascono le connessioni tra neuroni e sostengono memoria ed attenzione.
Chiudono la schiera dei nutrienti i preziosi minerali come ferro e magnesio nonché le vitamine quali l’acido folico utili nella prevenzione dell’anemia.
Ultimo, non certo per importanza, il triptofano che è un aminoacido essenziale precursore della serotonina coinvolta nell’omeostasi dell’umore, nell’appetito e nella sensibilità al dolore. C’è ancora molto da scoprire sui benefici del cacao e del cioccolato. Il gruppo di studio creato “ad ok” per indagare i benefici del cacao in medicina ha appena concluso i lavori della seconda sessione a Barcellona concentrandosi sull’influenza del cacao sulla flora batterica intestinale.
I batteri “buoni” della flora intestinale sarebbero golosi di cioccolato e fermentandolo produrrebbero composti antiinfiammatori facilmente assorbibili dai polifenoli del cacao.
È importante sottolineare che i benefici del cioccolato sono propri delle sue versioni più pure ovvero del fondente con almeno il 70% di cacao.
Alcune aziende produttrici di cioccolato stanno studiando processi di lavorazione che mantengano il più possibile inalterate le proprietà della materia prima di origine. Tra le fasi di lavorazione, critiche sono la fermentazione e l’estrazione del cacao che possono impoverire drasticamente il prodotto finale dei preziosi polifenoli.
Alimento perfetto? Qualche osservazione è d’obbligo: non tutti gli individui lo tollerano bene. Tuttavia la maggior parte dei casi di intolleranza sono dovuti a prodotti di contaminazione in fase di lavorazione (frutta secca, latte, soia…) o ad additivi.
Di fatto il cioccolato è poco indicato in chi soffre di riflusso gastro-esofageo a causa della capacità del cacao di rilassare lo sfintere esofageo accentuando i sintomi gastrici. Da assumere con cautela anche per chi soffre di emicrania o cefalea perché può scatenare le crisi.
L’ultima tendenza al consumo è quella del cacao crudo ovvero del prodotto non tostato e lavorato nelle fasi finali a bassa temperatura. Tale processo sembra più efficace nel preservare le prorpietà benefiche del cacao.
Sembra che il frutto della pianta del cacao “Theobroma cacao” sia proprio un dono del cielo come strategia antiaging. Pertanto ben venga sulle nostre tavole cioccolata di qualità nella giusta quantità che sembra essere intorno a 30 g al dì. Il corpo e lo spirito ne godranno sicuramente.
Buon appetito!