Che Mondo Sarebbe Senza Glutine?

Sono sempre di più le persone che per il benessere del loro intestino escludono il glutine dalla propria dieta.farmalucca_glutine
Ma è davvero giustificato questo regime? Parlando con chi ha fatto questa scelta, spesso ci si sente dire “ora mi sento meglio”; notano meno gonfiore, meno mal di testa, riferiscono di aver un sonno più ristoratore. Una situazione simile che sembra non deporre a favore del glutine è l’aumento dei casi di celiachia che dal dopoguerra ad ora sono quadruplicati.
La celiachia non è un’intolleranza al glutine bensì una malattia autoimmune che va a colpire i villi intestinali, ovvero le strutture a forma di dito del tenue deputate all’assorbimento dei nutrienti. La patogenesi della celiachia è incentrata sul ruolo dei linfociti T. È stato proposto che la gliadina, una delle proteine costituenti il glutine, una volta “attivata” dalla transglutaminasi tissutale, attiva i linfociti T CD4+ presenti nella mucosa intestinale. Questi linfociti T iniziano a produrre diverse citochine responsabili di apoptosi e iperproliferazione cellulare che portano all’appiattimento della mucosa intestinale. Il deterioramento dei villi causa malassorbimento e defici nutrizionali e predispone il soggetto ad altre patologie.
Nei pazienti celiaci non trattati si ritrova anche un’azione dei linfociti B che porta alla produzione di anticorpi antigliadina, antiendomisio e antitransglutaminasi tissutale. Questi anticorpi sono molto utili per la diagnosi della celiachia.
Tutti questi anticorpi sono glutine-sensibili, scompaiono cioè dal siero dei pazienti quando sono in dieta priva di glutine. La celiachia è una malattia genetica, l’aumento dell’incidenza non è spiegabile solo con l’evoluzione degli strumenti di diagnosi e la maggiore consapevolezza degli individui che in caso di malassorbimento sospetto richiedono un test per la celiachia in farmacia. Uno studio americano condotto su campioni di sangue di reclute dell’esercito in servizio tra il 1948 ed il 1954 ha evidenziato come solo due decimi dello stimato 1% di campioni era sangue di un celiaco. Le conclusioni di questo studio sono le seguenti: la celiachia è una patologia ad oggi in espansione.
Una delle ipotesi ventilate per questo fenomeno è che il glutine sia stato utilizzato dall’industria alimentare per le sue proprietà tecnologiche e sia finito anche in quantità in alimenti insospettabili. Il glutine rende la farina più elastica e lavorabile anche a macchina. Inoltre, stati selezionate varietà di grano più ricche di glutine e addirittura in certe lavorazioni si pratica un’aggiunta di “glutine vitale” ovvero glutine in polvere che aumenta la performance dell’impasto. Probabilmente, i soggetti predisposti geneticamente, per cause ambientali di sovraesposizione esprimono più facilmente il gene della celiachia.
Chi è intollerante al glutine non ha una restrizione tassativa all’assunzione di prodotti contenenti glutine, seppure trovando beneficio nella strategia alimentare gluten-free la adotta.
Uno studio australiano del 2011 ha dimostrato che l’esclusione dei cibi contenenti glutine di origine industriale comporta anche la la messa al bando dei cosiddetti foodmap ovvero zuccheri e polioli fermentabili e di elevato potere osmotico presenti in molti prodotti a base di sfarinati. I ricercatori hanno dimostrato che se ad un gruppo di persone che lamentano la sensibilità al glutine si somministra una dieta gluten-free ma ricca di Foodmap si ripresentano gonfiore e sintomi di cattiva digestione. Ciò non accadeva se si ri somministravano alimenti con glutine ma privo di foodmap. I foodmap non sono facilmente identificabili mentre il glutine sì. Eliminando il glutine i soggetti sensibili eliminano anche alimenti molto calorici e poco sani ricchi di foodmap.
In conclusione il glutine non è l’unico colpevole della esplosione delle intolleranze, ma sicuramente la riflessione sugli effetti che una dieta gluten e foodmap free può avere sul benessere dell’individuo nasce dal bisogno sempre crescente di nutrirsi in maniera salutare.